FoodLexx | Food-Dictionary Lebensmittellexikon

Der Zucker oder auch Saccharose (Ableitung vom lat. saccarum) ist eine süß-schmeckende Substanz welche durch Raffinade aus der Zuckerrübe und dem Zuckerrohr gewonnen wird.
Viele Jahrhunderte war Honig der einzige Süßstoff.
Obwohl Zuckerrohr schon vor ca. 2500 Jahre bekannt war wurde er z.B. in der Antike von den Griechen und Römern vorwiegend zu medizinischen Zwecken verwendet.
Bis ins Mittelalter galt Zucker als Medizin und exotischer Luxus.

Das Zuckerrohr (Saccharum officinarum) stammt vermutlich aus Indien oder Neuguinea und wird heute vorwiegen in tropischen Regionen angebaut.
Die Araber waren die ersten die den Zuckerrohr Anbau in größerem Ausmaß betrieben.
Seit der Entdeckung von Amerika übernahmen die Karibischen Inseln, bedingt durch das Klima, eine führende Rolle im Zuckerrohranbau.
Die Zuckerrohrpflanze ist sehr empfindlich und relativ pflegeaufwendig, d.h. sie muß regelmäßig gewässert u. gedüngt werden. Sie wird je nach Anbaugebiet 2-7 Meter hoch und hat ausgewachsen einen 5 cm Stammdurchmesser.
Die Kohlenhydrate (12-15% Saccharose) sind im Stängelmark enthalten.
Zum ernten wird die unreife Pflanze in Bodenhöhe abgeschnitten, so daß neue Schößlinge gebildet werden können. Anschließend werden die Blätter entfernt und in kleinere Stücke zerteilt.
In der Raffinerie werden die Stiele zerdrückt und so der schwärzliche Zuckerrohrsaft gewonnen. Dieser wird gereinigt, geklärt, aufgehellt und raffineriert.
Aus einer Tonne läßt sich etwa 140 Kg Zucker gewinnen.








Die Zuckerrübe (Beta vulgaris spp.) wurde erst im 18. Jahrhundert als Rohstofflieferant entdeckt.
Durch die englische Blockade von karibischen Zuckerlieferungen, wurde von Napoleon der Zuckerrübenanbau in Frankreich verstärkt vorangetrieben.
Die Zuckerrübe wird nach ca. 20-30 Wochen geerntet und nach gründlicher Wäsche in der Zuckerfabrik durch rotierende Messer in Schnitze zerlegt.
Die Schnitze durchlaufen einen Extrationsapparat indem durch Wasser die Saccharose u. andere lösliche Stoffe entzogen werden.
Dieser Saft verliert durch Fällung, Kolloidflockung u. Filtration die meisten seiner nicht benötigten Begleitstoffe.
Man erhält ein klares, hellgelbes Filtrat (Dünnsaft).
Aus diesem wird der größte Teil des Wasser in einer mehrstufigen Verdampfungsanlage abgedampft, bis man zu einem goldgelben Konzentrat von etwa 65% Gehalt an Trockensubstanz kommt (Dicksaft).
In Eindampfkristallisatoren wird dann die Saccharose auskristallisiert.
Die fertige Masse kommt anschließend in Zentrifugen in denen der Muttersirup von den Kristallen abgeschleudert wird. Die Kristalle sind im Innern farblos und bestehen dort fast aus reiner Saccharose.
Auf der Oberfläche sind sie allerdings noch vom dunklen Muttersaft bedeckt, d.h. die Kristalle sind noch unrein. Dieses Produkt wird auch Rohzucker genannt.
Nun wird durch waschen mit Wasser, Affination, die unreine Schicht von der Kristalloberfläche abgelöst. Dadurch entsteht der uns bekannte weiße Zucker.
Der ablaufende mindere Rohzucker wird mit Dünnsaft aufgelöst und dem Dicksaft zugefügt.

Im Jahre 1811 wurde die erste Zuckerraffinade in betrieb genommen.
Zwei Jahre später waren es bereits 300 neue Raffinaden.
Im 20. Jahrhundert boomte der Zuckerkonsum.
Lag früher der jährliche pro Kopf Verbrauch von Zucker bei ca. 2 Kg, so stieg er nach dem 2. Weltkrieg auf teilweise über 50 Kg an.
Dieser hohe Zuckerverbrauch hängt auch wegen den verstecken Zuckeranteilen in den Lebensmittel wie z.B. in Majonnaise, Ketchup, Fertigsaucen, Fertiggerichten, usw. zusammen.
Seit den 80-ziger Jahren ist der Zuckerverbrauch etwas rückläufig.

  Zucker besteht Chemisch aus Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H), Sauerstoff (O) und gehört zu der Gruppe der Kohlenhydrate. Er ist neben Eiweiß und Fett ein wichtiger Nährstofflieferant und in vielen Lebensmitteln enthalten.

Verschiedene Zuckerarten:

Einfachzucker od. Monosaccharide
Hier handelt es sich um ein einzelnes Zuckermolekül.
(Traubenzucker/Glukose, Fruchtzucker/Fruktose)

Zweifachzucker oder Disaccharide
Hier handelt es sich um zwei Monosaccharide die durch ein Wassermolekül verbunden sind.
(Haushaltszucker)

Laktose
Hier handelt es sich um ein aus Glukose und Galaktose zusammengesetztes Disaccharid und kommt nur in Milch vor.

Maltose ist ein Disaccharid aus zwei Glukosemolekülen.
Es wird ausschließlich künstlich hergestellt.
(Zusatzstoff für Bier, Brot, Babynahrung)

Mehrfachzucker oder Polysaccharide
Diese Art besteht aus mindestens drei Einfachzuckermolekülen, sowie anderen Molekülen.

1. Hagelzucker 2. Einmachzucker 3. Raffinade Zucker 4. Feinster Zucker 5. Puderzucker 6. Brauner Würfelzucker 7. Brauner Kandis 8. Brauner Zucker 9. Weißer Würfelzucker 10. Zuckerrohrzucker 11. Zuckerhut 12. Weißer Kandis 13. Kluntje (grober weißer Kandis) 14.Grümmel (feiner brauner Kandis)