KÄSE + MILCH

Milch + Milchprodukte

Milch + Milchprodukte

Milch Quark Joghurt Kefir

Unter Milch (engl. milk) wird im allgemeinen Sprachgebrauch die Kuhmilch verstanden, die zu einem der wichtigsten Grundnahrungsmittel gehört.
Innerhalb der EU darf unter dem Begriff Milch nur Kuhmilch verkauft werden, ansonsten muss die jeweilige Tierart vor den Begriff gesetzt werden (z.B. Ziegenmilch).

Milch besteht zum größten Teil aus Wasser (circa 87%), Kohlenhydraten (circa 5%), Fett (circa 4%), Eiweiß (sog. Kasein – circa 3%) und Spurenelementen (circa 1%).
Traditionell war der Verbrauch von Milch in Europa und Amerika deutlich höher, als in Asien und Afrika. Dies hing u.a. damit zusammen, dass für die Menschen in Asien und Afrika die Verdauung des Milchzuckers (Laktose) problematisch war. Diese Entwicklung ist momentan im Umbruch, da nun auch diese Menschen die Milch zu schätzen wissen und sich der Organismus darauf einstellt.

MilchDosenmilchEntsprechend ihrem Fettgehalt wird Milch in Rohmilch, Vorzugsmilch, Vollmilch, fettarme Milch und Magermilch unterschieden.
Rohmilch darf in Deutschland nur beim Erzeuger verkauft werden. Sie ist unbehandelt und enthält zwischen 3,5 –5% Fett.
Vorzugsmilch ist ebenfalls nicht behandelt, aber verpackt im Handel zu erwerben und enthält zwischen 3,5 –4% Fett
Vollmilch ist wärmebehandelt und enthält 3,5% Fett.
Fettarme Milch ist auch wärmebehandelt und enthält zwischen 1,5% und 1,8% Fett.
Magermilch hat dieselbe Behandlung erfahren, enthält aber nur noch maximal 0,3% Fett.
Durch unterschiedliche Arten der Erhitzung wird Milch haltbar gemacht.
Neben den vorbenannten Milchsorten gibt es noch spezielle Milchsorten, wie z.B. Kondensmilch (sehr konzentriert) und Trockenmilch (Instantprodukt).

Aus Milch werden viele Milchprodukte hergestellt. Nachfolgend sind die aus unserer Sicht wichtigsten genannt:

SahneSahne oder Rahm (engl. cream) ist der Anteil der Milch, der sich bei längerem Stehen lassen oben auf der Milch absetzt. Als man noch Zeit hatte (bis zum Ende des 19. Jahrhunderts), wurde Sahne auf diesem Wege gewonnen.
Heutzutage wird sie in Entrahmungs-Separatoren (Zentrifugen) abgeschieden. Die Trennung erfolgt dabei aufgrund der geringeren Dichte des Milchfetts im Gegensatz zur außerdem entstehenden Magermilch.
Sahne wird in unterschiedlichen Fettgehalten angeboten, abhängig davon wofür sie eingesetzt werden soll.
Kaffeesahne, die man statt Milch in den Kaffee gibt, hat einen Fettgehalt von 4-15%.
Schlagsahne einen von mindestens 30%. Aufgrund dieses hohen Fettgehaltes ist sie eine echte Kalorienbombe. Sie enthält Kalzium, Vitamin A und relativ viel Cholesterin.

Daneben gibt es Produkte, die auf der sogenannten Sauren Sahne (engl. sour cream) basieren. Diese Sahne wurde mit Milchsäurebakterien versetzt, wodurch sie neben einer cremigen, festen Konsistenz, einen leicht säuerlichen Geschmack erhält. Aufgrund des hohen Fettgehaltes kann damit Gerichte binden oder sie einfach nur beifügen, ohne dass sie sich sofort mit dem anderen Gericht vermischt (z.B. Suppe). Im Handel wird saure Sahne in verschiedenen Varianten, als Schmand (Fettgehalt 20-30%), Saure Sahne (Fettgehalt 10-15%) oder auch Créme fraiche (Fettgehalt 30-40%), angeboten.

Die von der Milch abgeschöpfte Sahne kann auch zu Butter (engl. butter) weiter verarbeitet werden. Dabei wird durch Zentrifugalkräfte das Fett von der Flüssigkeit getrennt. Das abgespaltene Fett wird durch kontinuierliches Schlagen zu einer glatten Fettmasse (auch so genanntes Streichfett).
In der Butterverordnung - Verordnung über Butter und andere Milchstreichfette vom 3. Februar 1997 wird in § 5 Absatz (1) die Herstellung festgelegt:
„Butter der Handelsklassen darf nur unmittelbar aus Milch von Kühen oder daraus unmittelbar gewonnener Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) hergestellt werden (......)“
Handelsklassen sind der Definition der Verordnung nach die Bezeichnungen "Deutsche Markenbutter" und "Deutsche Molkereibutter".
Eine EU-Verordnung regelt, dass Butter aus mindestens 82 % Milchfett (62% gesättigte Fettsäuren) und maximal 16% Wasser bestehen dar.
Butter enthält wenig Eiweiß oder Kohlenhydrate. Weitere Inhaltsstoffe sind Cholesterin, Milchzucker, Mineralstoffe, Protein, fettlösliche Vitamine (A, E und D) und Milchsäure.
Butter kann etwa drei Wochen im Kühlschrank und tief gefroren etwa sechs Monate aufbewahrt werden. Im Kühlschrank sollte sie stets verpackt oder in einer Butterdose aufbewahrt werden, da sie schnell Fremdgerüche annimmt. Bei Zimmertemperatur aufbewahrt wird sie schnell ranzig.

Buttermilch (engl. butter milk) entsteht als Nebenprodukt bei der Butterherstellung. Dabei wird die übrig gebliebene Milchflüssigkeit unter Zugabe von Bakterienkulturen in Buttermilch umgewandelt.
Im Handel angeboten werden Buttermilch (Fettgehalt 1%) und Buttermilchzubereitung (Fettgehalt 0,1%).
Buttermilch ist eine leicht verdauliche und fettarme Alternative zur Trinkmilch.


Quark (engl. quark oder farmer's cheese) ist ein Frischkäse, der aus teilentrahmter, pasteurisierter Milch hergestellt wird. Dabei werden der Milch Milchsäurekulturen und/oder Lab (einem Enzym aus dem Magen von Kälbern) zugesetzt. Dadurch findet ein Gärvorgang statt, der eine Gerinnung bewirkt. So trennen sich flüssige (Molke) von festen (Milcheiweiß) Bestandteilen.
Industriell wird die Molke klassischer Weise durch Zentrifugieren getrennt. Danach wird der übrig gebliebene Magerquark (auch so genannter Käsebruch) durch Siebe passiert. Er enthält viel Eiweiß und weniger Fett und Kohlenhydrate als die Milch.
Je nach gewünschtem Fettgehalt, wird der Magerquark mit Sahne versetzt. Bei diesem Aufrahmen, wird Sahnequark in Fettstufen bis 40% hergestellt.
Dabei gilt: Je fetthaltiger desto cremiger. 

JoghurtJoghurt (engl. yogurt oder yoghurt) ist ein vergorenes Milchprodukt.
Das Wort leitet sich vom türkischen Wort Yoghurt oder Yoghurmak ab, das verdicken bedeutet.
Joghurt entsteht, wenn man Milch mit bestimmten Kulturen von Milchsäurebakterien versetzt. Diese wandeln Milchzucker teilweise in Milchsäure um. Dadurch wird ein Gerinnungsprozess in Gang gesetzt. Abhängig vom Säuregehalt und der Art der Bakterienkulturen dauert der Reifungsprozess nur wenige Stunden. Im Anschluss daran muss der Joghurt abgekühlt werden, wodurch die Reifung abgeschlossen wird. Nachdem er fest geworden ist, bildet sich um ihn herum eine transparente Flüssigkeit, die Molke.
Man kann ihn
•    als Naturjoghurt
•    oder nach der Zugabe von Früchten oder Fruchtzubereitung als Fruchtjoghurt
in unterschiedlichen Fettgehalten kaufen.

Kefir ist ein Milchgetränk, das durch einen Gärungsprozess entsteht. Der Begriff leitet sich vom vom türkischen Wort Köpürmek = schäumen ab.
Auch bei diesem Prozess stehen Milchsäurekulturen im Mittelpunkt. Ergänzend werden der Milch Hefepilze und Essigsäurebakterien hinzu gegeben. Auf dieser Grundlage entsteht ein dickflüssiges und kohlensäurehaltiges Getränk. Die Bakterien wandeln den Milchzucker, wie beim Joghurt in Milchsäure um. Gleichzeitig wird durch die Hefe Milchzucker in Kohledioxid und Alkohol umgewandelt. Abhängig von der Dauer des Prozesses nimmt der Alkoholgehalt mit der Zeit zu. Im Endeffekt liegt er bei etwa 2%. Kefir ist das einzige Milchprodukt, bei dem während des Gärprozesses Hefe zugegeben wird.