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Kaviar | Caviar

Echter Kaviar ist präparierter Fischrogen vom Stör und neben dem Champagner ein Inbegriff von Luxus. 

Rogen ist Laich (Fischeier), der sich noch innerhalb der Eierstöcke des Fisches befindet.

Er wird den lebenden (betäubten) Weibchen entnommen. Nur auf diesem Weg kann man echten Spitzenkaviar gewinnen. 

Nachdem der Rogen entnommen wurde, wird er in kaltem Wasser gewaschen, gesiebt und nach Größe, Beschaffenheit und Farbe sortiert. Danach wird er herkömmlich lediglich gesalzen und abgefüllt. Zwischen der Entnahme des Rogens und seiner Verpackung vergehen in der Regel nicht mehr als zehn Minuten.
Konsistenz, Geschmack und Farbe des Kaviars hängen von der Art des Störs ab. Klassiker und am wertvollsten ist der Beluga-Kaviar, daneben gibt es aber auch noch den vom Osietra-Stör und vom Sevruga.

Traditionell wird Kaviar in luftdichten, beschichteten Dosen verpackt. Diese Verpackungsart funktioniert nur für beim gesalzenen Kaviar. Der Kaviar ist in der Dose bis zu drei Monaten haltbar. Dies aber nur bei idealen Kühlbedingungen. 

Aufgrund von Schwierigkeiten beim Kühlen (Kaviar muss bei einer Temperatur von -2 Grad keinesfalls unter -4 Grad gelagert werden!), hat sich als Alternative pasteurisierter Kaviar durchgesetzt. Dieser wurde kurz auf 60 Grad erhitzt. Er ist ungeöffnet bis zu einem Jahr haltbar.

Verzehrt wird Kaviar meist pur. Alternativ kann man ein wenig Zitronensaft hinzu tun und ihn mit Toast und Butter servieren. 

Kaviar kommt heutzutage fast ausschließlich aus der Region des Schwarzen und des Kaspischen Meeres. 

Er enthält wenig Fett, viel Magnesium, Eisen und durch das Salzen auch Natrium. 

Grundsätzlich kann man auch den Rogen anderer Fischarten (Lachs, Hering, Hecht u.a.) essen, aber diese dürfen nicht als Kaviar verkauft werden. 

Deutscher „Kaviar“ wird aus dem Rogen vom Seehasen (Bodenfisch im Atlantik) hergestellt.